杀青是制茶技术的关键工序之一亚洲游国际集团⊙侵抻喂始?亚洲游国际集团！扒唷敝赶室?亚洲游国际集团亚洲游国际集团，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织亚洲游国际集团。杀青过程即采取高温措施亚洲游国际集团亚洲游国际集团，使鲜叶内含物迅速地转化亚洲游国际集团。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础亚洲游国际集团。

为什么要杀青亚洲游国际集团？

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂亚洲游国际集团亚洲游国际集团，它能够加快或减缓生化反应的速度亚洲游国际集团亚洲游国际集团亚洲游国际集团，但是不改变反应的方向和产物亚洲游国际集团亚洲游国际集团。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA）亚洲游国际集团，其活性易被温度亚洲游国际集团亚洲游国际集团亚洲游国际集团亚洲游国际集团、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下亚洲游国际集团，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏亚洲游国际集团，从而完全散失酶活。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质亚洲游国际集团亚洲游国际集团，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动亚洲游国际集团。

其目的如下：

一亚洲游国际集团、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性亚洲游国际集团亚洲游国际集团，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶亚洲游国际集团、普洱茶亚洲游国际集团、黄茶亚洲游国际集团、黑茶的色亚洲游国际集团、香亚洲游国际集团、味品质特征亚洲游国际集团。

二亚洲游国际集团亚洲游国际集团、去除一部分水分亚洲游国际集团亚洲游国际集团亚洲游国际集团亚洲游国际集团，使叶片从硬变为柔软亚洲游国际集团亚洲游国际集团，方便揉捻亚洲游国际集团亚洲游国际集团。

三、除去鲜叶的青草气亚洲游国际集团，散发良好香味。

总之亚洲游国际集团，破坏鲜叶的组织与结构亚洲游国际集团，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础亚洲游国际集团，这即是杀青的目的亚洲游国际集团，也是杀青技术措施的基本根据。